Ma bibliothèque, portrait, livres culinaires, 3

Encore un petit livre carré des Editions Robert Morel, tout vêtu de rouge, avec un clou en cuivre au milieu de la tranche pour le tirer du rayonnage de sa bibliothèque... Je veux parler d'une collection "La cuisine rustique" dont je ne possède qu'un titre "Pays Basques", évidemment... Robert Morel écrit dans sa préface :"Sous le titre Cuisine Rustique, nous avons voulu réunir quelques traditions de cuisine locale, paysanne, simple, voire élémentaire, avant que le monde moderne les oublie définitevemnt". Une longue introduction très intéressante, écrite par Huguette Couffignal, apporte un éclairage ethnologique et historique sur l'histoire des Basques. Et les recettes succulentes déferlent sous nos yeux gourmands : tourin, elzekari, garbure, ttoro,et toutes les soupes traditionnelles, Ensuite, on passe aux céréales avec le maïs, la méture, le taloa, le milhoc ou millet, puis les oeufs et les omelettes aux piments, au jambon, au chorizo, la célébrissime pipérade... Le livre aborde aussi les viandes avec le gigot, le axoa de veau et les poissons avec les délicates et savoureuses pibales ! Que de souvenirs familiaux pour moi quand ma mère me cuisinait, avec un art inégalé, du salmis de palombe, des pibales à l'ail, du magret de canard, du foie gras aux pommes... Tous ces plats solides et goûteux représentaient la culture culinaire du Pays Basque : un patrimoine de laboureurs et de marins, à sauvegarder à tout prix... Ce livre est une mine d'or pour les amateurs de cuisine qui aiment le "gras" et le "salé", la montagne rugueuse et l'océan piquant... On est loin de la cuisine aérienne et hors de prix d'aujourd'hui. Quand j'ai envie de me ressourcer, de retrouver mes racines rurales du Pays Basque, j'ouvre ce merveilleux petit livre rouge et je lis une recette et toutes les odeurs, les senteurs, les couleurs du pays m'enveloppent et me procurent une douce chaleur, un regain de nostalgie pour cette terre, hélàs, trop envahie de "touristes" de mai à octobre... Pour savourer le Pays Basque, il faut y aller en hiver, les plages sont retournées à leur état sauvage, les montagnes se libèrent de leurs randonneurs, et les villes respirent. Et puis, la cuisine basque nous protège de la maussaderie hivernale...